冷凍野菜の栄養価が高いと言われる理由3つ!不向きな野菜や調理方法も紹介

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こんにちは。

お弁当の準備や、忙しい時に便利なものといえば冷凍野菜。解凍せずに使うことができ、栄養価も生野菜とほとんど変わらない!調理の手間も時間も短縮できる冷凍野菜は、忙しい現代人の強い味方ですよね。ただ、こんな疑問を抱く方もいるのではないでしょうか?

・野菜は冷凍しても栄養が損なわれないって本当?
・むしろ冷凍野菜の方が栄養価が高いって聞くけど…
・冷凍に向く野菜・向かない野菜ってある?

今回は、これらの疑問にお答えしていきます。結論から言えば、冷凍で野菜の栄養価が損なわれることはほとんどありません。むしろ、冷凍野菜の方が栄養価が高いと言っても良いほどです。その理由をこれからご説明していきましょう。

冷凍野菜の栄養価が高いと言われる理由3つ

冷凍野菜は冷凍して栄養価が高くなるわけではありません。冷凍してもほとんど栄養価が損なわれないということです。そのため、冷凍野菜は冷凍する前が重要ということになります。

以下で、冷凍野菜の栄養価が高いと言われる理由を3つあげました。

①一番栄養価が高い旬の時期に収穫した野菜を冷凍している

冷凍野菜は、大量に収穫し同時期に冷凍保存されます。その際は、コストの面と作業効率のために、一番収穫量が多い旬の時期に冷凍作業を行います。生産者側にとっては、あくまでコストと効率面でメリットがあるからですが、食べる側にも大いにメリットがあると言って良いでしょう。

それは、野菜は旬の時期が一番栄養価が高いからです。しかも旬野菜は1年で最も美味しい。そんな、一番良い状態の時に冷凍した野菜は、スーパーなどで1年中売っている野菜よりも栄養が高いと言われます。

もちろん、生野菜を収穫してすぐに食べれば美味しく・栄養豊富に食べることはできますが、ご家庭によっては冷蔵庫で何日も野菜を保存している方も多いはず。収穫してから実際に食べるまでに、新鮮だった生野菜も萎れて栄養が損なわれてしまいます。

冷凍野菜は、そんな心配をすることなく一番栄養価が高い状態で調理できるのがメリットです。

②ブランチング処理で栄養価をキープ

収穫した旬野菜は、できるだけすぐにブランチング処理されます。ブランチング処理とは、90〜100℃の熱湯や蒸気で短時間加熱した後、-40℃以下の冷気で急速冷凍する調理法のことです。

これで冷凍前に、野菜の冷凍耐性を高めることができます。冷凍耐性が高まると以下の3つのメリットがあります。

◆メリット1.保存期間が延びる
野菜は8割以上水分でできているので、本来は冷凍に弱い傾向にあるのですが、さっと茹でて流水で冷やすブランチング処理で組織が柔らかくなり冷凍に強くなります。すると保存期間が長くても栄養価をキープできるのです。

◆メリット2.酵素の働きを抑えて変色を防げる
野菜に含まれるポリフェノールや、酸化酵素は、酸化することで変色してしまいます。

長芋やゴボウは、切ると断面がすぐに変色してしまいますよね。これは、酵素が働くことで酸化してしまうからです。ブランチング処理は、この酵素の働きを抑え冷凍保存中に野菜が変色してしまうことを防ぐことができます。

◆メリット3.殺菌効果がある
ブランチング処理には殺菌効果もあります。10秒ほど熱湯に浸けるだけでも90%以上の殺菌ができるので、短時間しか茹でないブランチングでも十分効果を得ることができるでしょう。

③徹底した温度管理で店頭に並ぶ

冷凍野菜は、冷凍してから店頭に並ぶまで徹底的に温度管理されています。そのため、栄養価や鮮度も消費者が商品を手に取るまで、損なわれることはまずありません。いくら栄養価が落ちない冷凍野菜だとしても、一度解凍してしまえば酸化が進んでしまいます。

旬野菜を適切にブランチング処理するだけでなく、消費者の手に届くまで温度管理されていることが栄養価が損なわれない理由です。

冷凍に向く野菜・向かない野菜

店頭に並んでいる冷凍野菜であれば、向き不向きを気にせず購入すれば良いのですが、自宅で野菜を冷凍するのであれば向き不向きを知っておいた方が良いでしょう。以下で、ご説明していきます。

冷凍に向いている野菜

冷凍に向く野菜は、水に溶けにくく熱に強い栄養素、脂溶性ビタミン(ビタミンA・ビタミンD・ビタミンE・ビタミンK)が含まれる野菜です。また冷凍しても生野菜とほとんど変化しない「ミネラル(食物繊維・カルシウム・マグネシウム)」も含まれています。例えば、ほうれん草や小松菜、葉物類、にんじん、かぼちゃあたりが向いていると言えるでしょう。

冷凍に向かない野菜

逆に冷凍に向かない野菜は、水分量が多く、水に栄養素が溶けやすい、熱に弱い栄養素を含む野菜です。「水溶性ビタミン(ビタミンC・ビタミンB群・カリウム)」が多い、レタスや水菜、ブロッコリーなどがあげられます。

これらは、解凍した時に出る水分と一緒に栄養素が流出してしまうので、栄養をそのまま摂取したい場合は冷凍のまま調理し、汁まで飲めるスープなどにすると良いでしょう。

冷凍野菜の栄養価を逃さない調理方法と注意点

冷凍野菜の栄養価を逃さない調理方法と注意点を、以下でご紹介します。

◆調理方法

冷凍野菜は、解凍せずにそのまま調理しましょう。これは解凍の際に出る水分と一緒に、水溶性ビタミンやカリウムが流出することを防ぐためです。

また、冷凍前に加熱してある野菜が多いので、調理の際は加熱し過ぎないように注意しましょう。加熱のしすぎは味や食感が落ちる原因となります。食品表示に加熱ありなしの記入があるので、そちらを見て加熱してある場合は少しの加熱で問題ありません。

◆注意点

冷凍野菜を保存する際は、冷凍庫内の温度が上がり過ぎないように注意しましょう。冷凍庫に入れておけば大丈夫!と思われる方も多いですが、何度も開け閉めしているうちに冷凍庫の温度が上がってしまう場合も多いものです。

霜がついたり品質が落ちたりと、劣化しやすい状態になり食べる時に美味しく食べることができなくなります。また、保存期間が伸びたからといって、いつまでも保存しておかないようにしましょう。できるだけ1〜2週間以内には食べ切ってくださいね。

知ってて安心!冷凍食品認定制度

色々な食品に、安心の認定制度があるように、冷凍食品にも「冷凍食品認定制度」という制度があります。高度な品質と、衛生管理体制で作られた商品であることを証明する制度で、認定マークがある冷凍食品は信頼の目安です。

冷凍野菜に少し不安がある方は、このマークを目印に購入するのもよいでしょう。

冷凍食品をうまく利用し栄養ある食事をしよう!

今回は、冷凍野菜の栄養価が高いと言われる理由をご紹介してきました。冷凍野菜は、一番栄養価が高い旬の時期にブランチング処理をしているから栄養価が損なわれません。

解凍せずに調理する方が良いので、まさに忙しい方にとっての救世主です。冷凍野菜をうまく利用し、栄養ある食生活を送ってくださいね。

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